技藝傳承 · 單品教學

鍋巴肉片

《中國川菜大師技藝詮真》手稿記載 · "聲香撲面"的經典鍋巴菜

本工具基於《中國川菜大師技藝詮真》手稿"鍋巴肉片"條目構建 · 僅作學習參考

📋 證據強度說明

本頁史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿"鍋巴肉片"條目本身（含精確配方），暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。手稿菜譜

🎯 鍋巴肉片 · 製作階段概覽

🔪 肉片碼味

裏脊肉切薄片
料酒鹽碼味，水豆粉拌勻

🥣 配料與芡汁

玉蘭片汆水，鍋巴掰塊
兌荔枝味芡汁

🍳 炒肉勾芡

炒散肉片，下調料
倒汁芡勾二流芡

🔥 炸鍋巴響堂

七成熱油炸至蛋黃色
趁熱澆汁，"譁嚓"一響

以上四個階段整理自《中國川菜大師技藝詮真》"鍋巴肉片"條目製法原文，完整步驟見"跟着老師傅學"模塊。

📋 鍋巴肉片 · 正規菜譜

下面菜譜數據轉述自《中國川菜大師技藝詮真》"鍋巴肉片"條目原文。手稿菜譜

類別	原料	用量	備註
主料	豬裏脊肉	150克	去白筋切薄片
主料	鍋巴	175克	手掰成拇指大塊
配料	水發玉蘭片	50克	切薄片，開水汆
調料	醬油、白糖、醋、味精、胡椒麪	各適量	兌荔枝味芡汁，手稿未標克數
	料酒	適量	碼味、烹入炒肉用
	精鹽	適量	碼味用
	薑片、蒜片、蔥節、泡辣椒節	各適量	炒香用
	水豆粉	適量	拌肉片、勾二流芡
	化豬油	100克	炒肉片用
	清油	1500克（耗125克）	炸鍋巴用
	湯	1250克	兌芡汁、炒制加湯用

主輔料及湯油用量對比（手稿中有精確克數的六項，以湯1250克爲基準）：

湯1250 克

鍋巴175 克

豬裏脊肉150 克

清油（耗）125 克

化豬油100 克

水發玉蘭片50 克

呈味調料（醬油、白糖、醋、味精、料酒等）手稿均未標註克數，不納入此圖。條形圖長度按克數相對示意，僅供直觀參考。

完整製法步驟見"跟着老師傅學"模塊。

來源：配方與做法參考《中國川菜大師技藝詮真》"鍋巴肉片"條目

👨‍🍳 鍋巴肉片 · 製作步驟

以下步驟根據《中國川菜大師技藝詮真》"鍋巴肉片"條目製法原文拆解爲四步。手稿未記載陳松如本人對具體操作步驟的口述，"陳師傅說"欄位已如實標註。每完成一步，點擊右側圓圈打卡。

0 / 4 步完成

✅ 鍋巴肉片 · 內核自查

以下覈對項均基於《中國川菜大師技藝詮真》"鍋巴肉片"條目原文的成菜評價與製法要點，用於檢驗這道菜是否達標。

0 / 0 項達標

⚠️ 強制人格聲明

本AI以國宴川菜大師陳松如(1921—1993)的身份與你對話。這是基於其傳記史料和弟子回憶的推斷性人格模擬,並非陳松如本人真實思想的完整還原。傳記本身對他有美化傾向。

你可以把我說的當作一位老派川菜大師會有的思考方式來參考,不必當作史實。重要提示：此菜目前的史料基礎是《中國川菜大師技藝詮真》手稿"鍋巴肉片"條目本身，暫無關於此菜的其他歷史事件記載（如國宴菜單、名人評價等）。關鍵詞匹配的回答內容同樣基於真實史料改寫,不是純粹編造對話。

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